V kuchyni / Do jídla vkládám příběhy a emoce, říká šéfkuchař Tomáš Kohút

Kdo vás přivedl k vaření? Kdy a jak jste se naučil vařit?
Babička s mojí mámou. Oni mě naučily, že život je jedná velká obchodní transakce. Když něco chcete, musíte umět i něco nabídnout, o tom to celé je. Jídlo, konkrétně dobré jídlo, je na toto „obchodování“ perfektní. Každý totiž chce jíst dobré jídlo a cítit se alespoň na okamžik jako Vlk z Wall Street.
 
Kde jste objevil svět vyšší gastronomie?
Já jsem si vybíral ze dvou oborů: programování a kuchař. Ale protože k vaření mám od dětství hodně blízko, rozhodl jsem se sám pro obor kuchař. Po maturitě jsem nastoupil doslova hned druhý den do práce. Za pět let jsem si prošel celým Slovenskem. Nicméně ke skutečnému vaření jsem přičichl v podstatě až v hotelu Alcron, kde mi lidé jako Pavel Býček, Mira Gloz a pár dalších ukázali, do jaké hloubky se dá při tvoření jídla zajít.
 
Kdy jste si uvědomil, že také vizuální stránka pokrmu hraje velmi významnou roli?
Upřímně? To byl moment, když jsem doma udělal obrovský průšvih a máma byla hodně naštvaná. A já, abych si ji udobřil, jsem se zavřel do kuchyně a uvařil bramboráky. „Pěkně“ je naservíroval a zanesl jsem jí je jako omluvu. Tehdy jsem si uvědomil, jak silná „zbraň“ je umět vařit, a také že pokud to s jídlem myslíte vážně, tak by vizuální stránka jídla měla být na stejné úrovni jako jeho chuť.

S jakými surovinami nejraději pracujete?
Já nejraději pracuji s výjimečnými surovinami. Se surovinami, ke kterým se pojí příběh a surovinami, které jsou zajímavé chutí nebo způsobem přípravy.
 
Jaká je vaše kuchařská filozofie?
Je mi sympatické hnutí zero waste, nerad plýtvám jídlem a rád spotřebuji celou surovinu. Je to pro mě určitý způsob, jak ctít konkrétní surovinu a také člověka, který se o její vznik a cestu ke mně staral. Je mi sympatické fermentování, ještě více od doby, kdy jsem přečetl skvělou, ale dosti náročnou knihu: The Noma Guide to Fermentation.  Jsem člověk, který ve všem hledá “řekněme jistý vzorec“. Jakmile ho najdu a pochopím, dokážu s ním mnohem lépe pracovat a přizpůsobit se mu. Díky této knize u nás v kuchyni používáme například garum, fermentovaný česnek a tak podobně.

Jaký pokrm z vašeho současného menu byste poslal na gastronomickou olympiádu?
Náš holub je sice super, ale stále existuje mnoho lidí, kteří tento druh masa nevyhledávají. Myslím si, že náš candát v prosseco octě, spolu s kešu pyré à la “zavináč“, nebo naše moderní verze “bůčku“ vepřo-knedlík-zelo à la lanýže by byla dobrá volba.
 
Váš holub. Kde jste objevil příběh francouzského strnada?
Toto jídlo bylo symbolem “posledního stupně“ gurmánství. Tak jsem začal hledat na internetu, v knihách, a vlastně od samého začátku jsem byl z myšlenky přípravy tohoto jídla naprosto nadšený. Jde tak nějak o “masovou pralinku“, ve které se vám střídají chutě každým soustem. Paradox je, že toto jídlo nebylo zakázáno kvůli způsobu přípravy, ale kvůli vysokému odlovu strnadů, takže je jasné, že to “muselo stát za to“.

Jak dlouho trvalo vymyšlení jeho stávající chutové i vizuální repliky?
S myšlenkou, že připravíme “holuba à la Bruant ortolan“, tak se strnad řekne francouzsky, jsem přišel v prosinci 2022 a recept jsme poprvé vyzkoušeli v první polovině ledna 2023. Chuťové profily jsme vychytali docela rychle, horší to bylo s platingem. Ten jsme vymysleli až tři dny dny před focením jídla. Do té doby mi tam vždycky něco překáželo. Jsem totiž hrozný detailista.
 
 
Na jaké další pokrmy ze současné nabídky jste nejvíce hrdý?
Určitě jsem hrdý na “králíka“. Je plněný úhořem, k tomu je batátové pyré, králičí raviola, silný demiglace a dijonská hořčice. S tímto jídlem přišel můj Sous chef Milan Červenka a tento chod jsme vlastně od první verze společně změnili jen o pár detailů. Určitě nesmím vynechat naši speciální rozloženou verzi “jablečného štrúdlu“ který kvůli úspěchu nabízíme už druhou sezónu. Případně “dezert z rebarbory“ doplněný pečenými mandlemi, tonka fazolí a bílou čokoládou.
Skvělé dezerty má na starost můj šéfcukrář Marc Le Breton. Dezert z rebarbory je přesně ten druh zážitku, při jehož konzumaci se vám na sto procent roztáhnou zorničky, usmějete se a řeknete si: „och bože!“

Své minulé menu jste přirovnal k zážitku s bungee jumpingu. Máte rád adrenalin? Co všechno jste vyzkoušel?
Miluji adrenalin. Je to ryze čistá emoce, v momentě, kdy skáčete z výšky ve velké rychlosti nemáte v hlavě nic jiného než ten okamžik, a to je úžasné. Vyzkoušel jsem samozřejmě bungee, jinak bych jej nemohl přirovnávat k našemu menu. Taky skok s padákem, a když se tak nad tím zamyslím, zbožňuji všechny věci, na kterých se lze dostatečně rychle vyblbnout. Samozřejmě po mé poslední nehodě, kde moje ruka zevnitř vypadá jako sběrné místo kovošrotu, jsem už opatrný a nejsem tak hrrr jako kdysi. Každopádně mým snem je zkusit Wingsuit flying.