Ústřice v Praze / Kam na ně a proč to nepřehánět s omáčkou

Kdo ví, co si myslel první člověk, který se odvážil otevřít drsnou, nepřístupnou lasturu ústřice. Možná byl nesmírně hladový. Nebo prostě jen zvědavý. Každopádně, ve chvíli, kdy ochutnal její jemnou, slanou esenci moře, pochopil, že objevil něco výjimečného. Ústřice se už po staletí pojí s luxusem, gurmánskými zážitky a chvílemi, které stojí za to si vychutnat.

A i když Praha leží stovky kilometrů od pobřeží, moře si k ní cestu našlo. Stačí jen vědět, kam jít. Jedním z nových podniků, který přinese kousek mořské atmosféry do české metropole, je Černomorka, restaurace specializovaná na čerstvé mořské plody. O jejich konceptu a lásce k ústřicím jsme si popovídali s jejich zástupci, včetně Valerii Maslii, marketérky společnosti Černomorka.

Co pro vás osobně znamenají ústřice?

Pro mě jsou ústřice moře, večer, sklenka šampaňského a parta přátel. To všechno nabízí Černomorka – protože je o atmosféře mořského pobřeží kdykoli, když máš chuť na něco dobrého, lehkého a trochu speciálního.

Máte nějakou první vzpomínku nebo příběh spojený s nimi?

Nejsilnější vzpomínky máme z cest za nejlepšími dodavateli. Navštěvovali jsme ústřičné farmy ve Francii, viděli, jak ústřice rostou ve svém přirozeném prostředí. Mluvili jsme s farmáři, kteří se jim věnují desítky let, nasávali jejich příběhy, tradice. A to nejlepší? Ochutnávat ústřice přímo uprostřed moře a zapíjet proseccem na traktoru.

Proč jste se rozhodli otevřít restauraci zaměřenou na ústřice a ryby?

Černomorka je koncept, který už funguje na Ukrajině, na Slovensku, v Polsku, Moldavsku a ve Vídni. Brzy se otevře také v Praze a Budapešti. Chceme lidem ukázat, že ryby a mořské plody nejsou nic složitého. Proto i náš slogan zní: prostě smažíme ryby. Cílem je vytvořit atmosféru, jako bys byl u moře – s vůní ryb, čerstvými surovinami a bez zbytečné složitosti. Není to luxus, je to běžná radost pro každého.

Jak poznat opravdu kvalitní a čerstvou ústřici? Jaké jsou nejčastější chyby při výběru nebo konzumaci?

Čerstvá ústřice musí být pevně zavřená až do otevření. Poté by měla vonět po moři, mít průhlednou dužinu a být ve slaném nálevu. Největší chybou je přehánět to s omáčkami, nebo jíst ústřice bez ověření čerstvosti. Omáčky a citron by měly chuť jen podtrhnout, ne přebít. A otevřít ústřici správně – to je taky věda. Mimochodem, u nás hosty klidně naučíme, jak si je otevřít sami.

Existuje „ideální“ způsob, jak jíst ústřice, nebo je to čistě věc chuti?

Je to individuální. Nejčastěji podáváme ústřice s několika omáčkami nebo citronem, ale nejdůležitější je nepřebít samotnou chuť ústřice. Čím víc ji vnímáš, tím víc chutí objevíš. A dochuť? To je kapitola sama o sobě.

Jaké jsou vaše oblíbené kombinace k ústřicím? Máte i nějaké netradiční, které by mohly hosty překvapit?

Nejoblíbenější je pro nás ústřice s citronem. Ale rádi experimentujeme – třeba s mandarinkovým tartarem, jablkem nebo zapečenou variantou se speciální omáčkou. Ústřice je unikátní a přirozeně tučná surovina, která je chutná syrová i tepelně upravená.

Odkud ústřice dovážíte a proč právě odtud? Jaké jsou hlavní rozdíly mezi jednotlivými druhy?

Hlavní dodávky máme z Francie. Zároveň máme i vlastní farmu v Moldavsku. Zajímavé je, že ústřice chutnají každému jinak – někdo cítí moře, jiný ořechový dozvuk, někdo v nich najde chuť okurky. V našem menu máme 12 druhů a pravidelně je obměňujeme a doplňujeme.

Co předcházelo otevření Černomorky? Absolvovali jste nějakou speciální přípravu nebo školení?

Máme už přes 40 restaurací po Evropě, v Moldavsku i na Ukrajině. Náš tým se neustále školí, jezdí na farmy, trhy, k rybářům, učí se od lokálních šéfkuchařů. Sbíráme zkušenosti a atmosféru, abychom ji mohli přinést i do města, kde žádné moře není.

Otevření je plánováno na 28. března 2024. Co mohou první návštěvníci očekávat?

Chystáme pravý ústřicový večírek! Plná vana ústřic, které budou hosté moci ochutnávat bez omezení – zdarma. Naši ústřičníci je budou otvírat na místě, DJ se postará o atmosféru a všem nabídneme i rybí polévku. Vše od 18:00 do 23:00 a bez rezervace.

Myslíte si, že si Češi už ústřice oblíbili, nebo je to stále delikatesa pro vyvolené?

Jsme si jistí, že produkt je známý, ale stále ho mnozí vnímají jako něco luxusního a vzdáleného. Chceme to změnit – přiblížit ústřice lidem a ukázat, že si je může dopřát každý. Naším cílem je, aby se ústřice v Praze staly běžnou a oblíbenou součástí večerního menu.

Kdybyste měli přesvědčit člověka, který nikdy nejedl ústřice, aby je ochutnal – co byste mu řekli?

Zkus jednu – a uvidíš, jestli ti to sedne. A když ne, zkus to ještě jednou. Velmi často totiž ústřice chutnají napodruhé úplně jinak a začnou člověku doopravdy chutnat.

Kam jinam na ústřice v Praze? Ať už jste ostřílení milovníci ústřic, nebo je teprve plánujete ochutnat poprvé, Praha nabízí spoustu příležitostí, jak si tento slaný poklad moře vychutnat. Tak kam vyrazíte jako první? Pokud chcete vyzkoušet ústřice i jinde, tady jsou další skvělá místa v Praze. Zdenek’s Oyster Bar je kultovní podnik v centru města, kde najdete široký výběr ústřic z celého světa. Elegantní podnik Café Savoy s prvotřídní atmosférou, kde si můžete dát nejen ústřice, ale i skvělé šampaňské. V tradiční francouzská brasserie La Gare ústřice patří k vyhlášeným specialitám. Nelze nezmínit Les Moules, stylovou restauraci zaměřenou na mořské plody a především ústřice a mušle.