Sladké mámení / Kde nejlepší dezert ochutnal majitel prémiových cukráren Jan Ševěček

Pokud jste ochutnali signature dezert s názvem Citron (šlehaná ganache z bílé čokolády zakápnutá citronovým freshem s bonbonem z čerstvého citronu uprostřed), víte, že IPPA Café je u nás absolutní cukrářskou špičkou.

Jan Ševěček není vyučený cukrář, není ani pekař. Původně prodával cukrářské stroje a zařízení. „Získal jsem zastoupení světových výrobců strojů pro cukráře a pekaře a snažil se je prodat,“ říká. Prošel cukrářským školením ve společnosti Bravo v Itálii, kde se naučil, jak funguje moderní cukrářská výroba.
„V roce 2010 jsem postavil první zmrzlinovou výrobu, po roce koupil malou zkušební kavárnu v Petrovicích,“ vypráví Ševěček. „Tam jsme dělali předváděcí akce pro zákazníky, kteří si chtěli koupit od nás cukrářské stroje. Výrobnu měla na starosti moje sestra, která je vyučená v oboru.“

Později šla sestra na mateřskou a Jan za ní hledal náhradu. Našel jí v uznávané cukrářce Ivetě Fabešové, jež se stala nejenom tváří konceptu, ale i jeho ženou. „Iveta měla svoji malou výrobnu na Smíchově a dodávala dorty do hotelů. Dohodli jsme se, že se naučí používat moderní stroje, které bude později pro mě prodávat. Každý den jsem jezdil do její výroby, abych pochopil, jak funguje klasická česká cukrářská výroba a jak ji můžu změnit na moderní výrobu s použitím technologií,“ vzpomíná Ševěček.

Často se setkal s tím, že cukrářům se stroj líbil, ale nejenže pro ně hodně drahý, Jan také neuměl české produkty implementovat na tyto stroje. „Musel jsem pochopit klasický český výrobní postup, abych cukrářům mohl jejich práci zefektivnit, usnadnit a zpříjemnit.“

Později našel prostor v Belgické ulici, kde otevřeli první cukrárnu s názvem IF Café. „Tak se ze mne stal trochu cukrář, protože jsem denně volal do Itálie a Francie, abychom získali recepty a poradili nám s postupy. Díky tomu, že technologie, které prodáváme, používají nejlepší cukráři na světě, měl jsem jako prodejce pro ČR všude otevřené dveře a k mnoha z nich jsme se s Ivetou mohli jet podívat. Rádi nám ukázali svoje výroby, poradili a dali nám své receptury, které jsme první roky používali a některé používáme dodnes.“

Díky spolupráci se zahraničními partnery se dostal do výroben opravdu top cukrářů světa. Když se jej ptám, kde si dal svůj nejlepší dezert, odpovídá, že nezapomenutelnou pro něj byla návštěva nádherné cukrárny Luigiho Biasetta v italské Padově. „Luigi se svým dortem Setteveli vyhrál mistrovství světa a jeho dezerty jsou jedinečné. Dokonale vyvážené, lehké a plné chutí. Pro mne je důležité mít u dezertu i atmosféru. To jsem nikde ve Francii nenašel. Tam mají většinou cukrářské butiky, ale nikde není koncept jako u nás, že si sednete v příjemném prostředí, obslouží vás milý a vyškolený personál, dáte si snídani, salát, dezert a kávu. Toto Luigi Biasetto v Padově splňuje,“ říká Ševěček. A dodává: „Prosklená výroba, sedm vitrín od macarons, dezertů, dortů, sušenek, pečiva… toto místo je pro mě zatím top, co jsem navštívil. A příští rok bude Luigi školit u nás v akademii.“

Základem pro ideální cukrářský výrobek jsou podle Jana Ševěčka kvalitní suroviny a jejich vyváženost. „Protože i když je to cukrářský výrobek, často se stává, že je zbytečně přeslazený nebo naopak. Měl by být přiměřeně velký a musí vás zaujmout vzhledem. Důležitá je čerstvost. Měli byste v něm poznat všechny chutě, které chtěl cukrář do výrobku promítnout.“

Neexistuje prý žádný dezert, který by nevzal do pusy. „Paradoxně ty devadesátky byly lepší než některé současné cukrárny. Je to dlouhý příběh, ale kdysi byla naše cukrařina na vysoké úrovni a bylo to žádané řemeslo,“ vypráví. „Po konci světové války byly zakázané noční práce a tam nastala první velká změna. Věci, které se v pekařině a cukrařině připravovaly v noci, aby ráno byly nachystané, protože se dělat nemohly. Z toho důvodu vstupují chemické společnosti do tohoto odvětví a připravují první polotovary, aby nahradily noční práce cukrářů a pekařů. Sáček se zalije vodou a vznikne krém.“

Později řemeslo zasáhla druhá zničující vlna. Během komunismu zanikly malé výrobny a vytvářely se centralizované výroby. Z těchto výroben se produkty rozvážely na prodejny, kde se jen prodávaly. „Jak říkám, v době, kdy se nepočítalo, nikoho netrápily odpisy, tak nějak to fungovalo.“

Po pádu komunismu se cukrárny začaly privatizovat a vznikaly nové cukrárny a cukrářství. Produkty byly stejné, ale problém začal být s jejich trvanlivostí. „Začalo se počítat, a když cukrárna nakoupila dvacet větrníků a prodala deset, musela zbylé vyhodit, čímž vznikla větší ztráta než zisk. Vyvstal tak požadavek, aby produkty byly trvanlivější a vydržely ve vitríně déle, aby malé cukrárny, které nevyrábějí, neprodělávaly.“

Znovu byl na řadě chemický průmysl s produkty pomáhajícími cukrářům prodloužit trvanlivost. „Bohužel však na úkor kvality a chuti. Je spousta cukráren, které prodávají své produkty a dělají to z přírodních surovin a máslo, smetanu, vanilku nevyměnily za krém z prášku. Díky za ně, protože udržely tradiční produkty a můžeme si je dát i dnes. Větrník, věneček a špička v Cafe-Cafe je za mě na stejné úrovni jako produkty věhlasného Cédrica Groleta.“

Už několik let přemýšlí nad myšlenkou postavit v Česku střední hotelovou školu a vrátit cukrářské řemeslo na výslunní. „Být kuchařem je dnes často prestižní a dobře placená profese, ke které se cukráři a pekaři nemůžou ani přiblížit. Máme vymyšlenou koncepci opravdu moderní školy, zatím nás brzdí velká byrokracie, která ve školství panuje. Trh práce v našem oboru je v katastrofálním stavu a školy často produkují nové cukráře, kteří nám už při studiu vypraví, že je ten obor neuživí, nebo že jim praxe práci spíše znechutila. Toto chceme změnit a připravujeme zase něco revolučního, jako byla první cukrárna na Tyláku nebo citron v Jungmannce.“

A jak jej napadlo k nám vozit zahraniční cukráře? „Bylo to v době, kdy jsme připravovali (náš signature dezert) Citron. Na instagramu jsme našli ikonický citron od Cédrica Groleta a domluvili kurz pro Ivetu do Kyjeva. Když se vrátila, pořád jsme nebyli schopni citron vyrobit,“ vzpomíná. Bylo prý mnoho verzí, až se to nakonec podařilo. „Pochopil jsem, že lepší je cukráře zvát k nám do Prahy než jezdit na jejich kurzy po celém světě.“

Celá strategie byla postavena na osobě Ivety Fabešové, která se účastnila všech kurzů. „To se ukázalo jako dobrý nápad, protože již po pár kurzech se úroveň našich produktů výrazně zvedla.“ (Exmanželka Jana Ševečka Iveta Fabešová nyní provozuje svou novou cukrárnu v pražské Werichově vile).

V nabídce sítě luxusních cukráren IPPA Café nedávno ikonický Citron doplnily nové signature dezerty jako Mango (pod tenkou vrstvou bílé čokolády je mangová ganache, která obaluje náplň z čerstvého manga, maracuji a vanilky) či Hruška (ganache z bílé čokolády s hruškovým pyré). Více o cukrárnách IPPA Café zde