Šéfkuchař Lukáš Hlaváček / Co vařím na Valentýna

„Být kuchařem bylo odmala jediné, co jsem chtěl dělat, nikdy žádný plán B nebyl, a tak jsem si za tím šel. Hrozně mě bavilo vařit, dal jsem všechen svůj čas, abych se dostal tam, kde jsem nyní,“ říká současný šéfkuchař hotelu Alcron, konkrétně restaurace La Rotonde a Be Bop baru Lukáš Hlaváček. Z jeho předešlých působišť ale musíme zmínit i The Restaurant at Meadowood, kde působil až do loňského března. Tento severokalifornský podnik v bájné vinařské oblasti Napa Valley se totiž pyšní třemi michelinskými hvězdami.

Ke třem michelinským hvězdám Lukáš inklinuje i při svém oblíbeném cestování za jídlem. „Troufám si říct, že jsem toho projedl už poměrně hodně. Mám v telefonu seznam všech restaurací a v mém Top3 jsou tyto podniky,“ začíná Lukáš. „V restauraci Fat Duck jsem ochutnal asi nejvíc propracované tasting menu, to jídlo bylo jednoduše dokonalé, od prvního chodu po poslední. Pro mě pořád něco neskutečného, kam až jde jídlo posunout. Jednoduše obrovský zážitek,“ říká.
A pokračuje: „Potom je to restaurace Hof Van Cleve v Belgii, kam bych nejraději chodil každý den. Úžasné poctivé francouzské, ale přitom moderní vaření, a na konci vám ke kávě přivezou několika patrový vozík plný sladkých dobrot, koláčů, makronek atd. Takhle má vypadat vaření a opravdu propracované menu. Moje srdcová záležitost.“
Jako třetí restauraci z jeho pomyslné Top3 Lukáš zmiňuje podnik Geranium v Dánsku. „Kombinují poctivé francouzské vaření se skandinávským přístupem a použitými ingrediencemi a postupy, vše krásně čistě naservírované na talíři, výborně ochucené, opravdu úžasné,“ říká.

Ve svém přístupu upřednostňuje „poctivé vaření“, jak říká. „Nemíchat dohromady prášky a tvořit z nich gely, ale bourat si sám celá zvířata a využívat z nich maximum, pracovat s nádhernými surovinami a nechat je vyniknout a mluvit samy za sebe.“
A co si rád uvaří doma? „Někdy dostaneme chuť na Asii, někdy na pastu a pizzu, někdy na českou klasiku, jednoduše mě baví vařit a je jedno co.“ Letos bude se svou přítelkyní poprvé spolu. „Buď společně uděláme Dim Sum knedlíčky, anebo uvařím třeba oblíbeného lososa s fenyklem na mušlové omáčce,“ uzavírá Lukáš. Recept na tento pokrm je zde:

slávky
Do rozpáleného hrnce vložíme propláchnuté a očištěné slávky a zastříkneme pul na půl bílým vínem a kvalitním jablečným džusem. Přikryjeme poklicí, promícháme a vaříme pod poklicí podle velikosti slávek cca 2 minuty, poté vytáhneme ze skořápek a prohřejeme v omáčce při servisu.
 
fenykl
Fenykl se rozkrojí a vloží do osolené vody s olivovým olejem, snítkou estragonu a pomalu se na mírném plamenu konfituje do měkka.
 
losos
Očištěného a kůže zbaveného lososa vložíme do zeleninové várky, kdy do rybího vývaru připraveného z odřezků lososa vložíme nakrájenou mrkev, řapíkatý celer, bylinky, nakrájený fenykl a bobkový list. Přivedeme k varu, vložíme lososa a stáhneme z plamene a necháme cca 5 minut podle velikosti ryby pošírovat, losos by měl zůstat po vytažení krásně růžový uvnitř.

mušlová emulze (dvě porce)
30ml vývaru z mušlí
30ml rybí vývar
1x malá šalotka
1x malý česnek
1x estragon snítka
30ml bílé víno
50g máslo rozpuštěné
40ml smetana 33%
2g Gelespessa
sůl

postup
Do hrnce bílé víno, šalotka a česnek, svařit na ¼, přidat vývar z mušlí a rybí vývar, estragon a znovu svařit na ¼, přidat smetanu a svařit na ¾, vymixovat v termomixu společně s teplým máslem a Gelespessa, dochutit solí, případně citronovou šťávou.