Koktejlový mág Pavel Tvaroh / Čtyři drinky, které zlepší náladu

Pavel Tvaroh je naprostý ďábel. Vážně. A teď se nebavíme o jeho uhrančivém pohledu, extravagantním oblečení, ani jeho nezbytné „rumcajsovské“ čapce na hlavě. Ale o nadpozemském arzenálu roztodivných koktejlů, jež mu zajistily světovou proslulost.
Pavlovy originální molekulární drinky – nebo spíš chutné jednohubky – a jejich geniální prezentace jsou jako orgasmický výbuch všech smyslových vjemů najednou. Dáte si caipirinhu ve tvaru klasického nanuka? Becherovku jako cukrovou vatu? Gin s tonikem v podobě třpytivého drahokamu?

Je začátek ledna, druhá doba lockdownová, a my se krčíme pod rouškami na lavičce u Václaváku. S Pavlem Tvarohem stylově popíjím ovocný čaj z plastového kelímku a poslouchám jeho příběh. Jak se z pubescentního skejťáka z Meziboří v běhu času stal provozovatel jednoho z nejžhavějších barů v Londýně. Pavlův tajemný luxusní podnik Lounge Bohemia, dobře skrytý ve sklepení pod pofiderním kebab shopem, v überhip čtvrti Shoreditch, byl opakovaně vyhlášen mezi deset nejlepších londýnských barů. V jiné anketě jej zařadili mezi padesátku nejlepších barů na světě. A to přesto (či právě proto?) že Lounge Bohemia nemá ani kliku u dveří a funguje výhradně na objednávky.

„Do Londýna jsem odešel, abych si vydělal na nové snowboardové boty,“ popisuje svým vyklidněným hlasem ostrovní začátky slavný mixolog, který paradoxně je letitým abstinentem. Není to pracovní handicap?, zeptám se opatrně. Odpovídá bonmotem: „Na baru ti sedí pět lidí, namícháš jim každému úplně stejný drink, ale každý má o jeho chuti jiný názor. Chuť je prostě strašně subjektivní.“
Ačkoli Pavel se řadí k těm, kteří výrobu a konzumaci nápojů povýšili na umělecké dílo, nepřekvapuje, že úspěchy nesbírá u všech. „Lidi moje koktejly buď baví a chutnají jim, anebo je odmítají. Nic mezi tím neexistuje,“ dodává rázně, a nezdá se, že by mu to tolik vadilo.

Z myče nádobí se rychle vypracoval na provozního řetězce gastropubů, ale to jej neuspokojovalo. V polovině nultých letech si založil vlastní podnik. Bez reklamy, výhradně „word of mouth“, vybudoval londýnskou barovou perlu.
Vyjma barových povinností se účastní prestižních eventů. Opakovaně k nim patří hlavní událost britského filmového průmyslu – předávání prestižních cen BAFTA. Pavel pro speciální příležitosti nejenže připravuje koktejly, ale i vytváří originální produkci. Někdy se jeho plány ale ukážou až příliš velkorysé…

„Pro první BAFTA event jsem vymyslel, že hosty na hlavní párty obejde poslíček, věnuje jim voňavou pozvánku s obtisknutými rty a nápisem See me after show,“ vysvětluje. A pokračuje: „Na afterparty budou dveře s nápisem Hlavní herečka. Ochranka držitele pozvánky vyzve dovnitř. Všude v místnosti budou květiny, stejné voňavé jako pozvánka. Dominantou bude zrcadlo a pod ním koš s odhozenou soškou Oscara. Poslíček se následně hostům omluví, že herečka náhle musela odejít. Věnuje jim na rozloučenou květinu. Ta se odřízne, vloží do ní brčko a uvnitř bude koktejl,“ vzpomíná Pavel.

Z původního plánu nakonec sešlo, ale nápad s drinkem, jenž se pije z uříznuté květiny, zůstal. Pro velký úspěch byl Pavel pozván i následující rok. „Vymyslel jsem variaci na starý koktejl Aviation (párty sponzorovaly aerolinky), jenž vypadal jako mraky a byl servírován okřídlenými anděly, jako v pomyslném nebi. Koktejl jsme nabízeli ve speciálních koulích, lidé v nich pojídali oblak vytvořený z fialkami infuzovaného cukru.“
Tolik k bohaté fantazii muže, který pro Selected odhaluje čtyři ze svých nejoblíbenějších koktejlů z poslední doby…

„V loňském covidovém létě jsme se dočkali mírného uvolnění, ale i tak většina lidí zrušila své letní dovolené v zahraničí. Akce All Aboard se rozhodla přenést zážitek od moře na Vltavu.
Na loď Arwen se nalodilo deset hostů, aby zažili šestichodové koktejlové degustační menu, jež inspirovaly právě prázdniny u moře. Jedním z podávaných koktejlů bylo čiré mojito – bílý rum, cukr, mátová esence, klarifikovaná limetová šťáva a soda.
Nápoj se konzumoval z ‘igelitového’ pytlíku. Byl ukryt uvnitř a kolem plavaly živé akvarijní rybičky.“

„Před několika roky se v hotelu Lomnica v Nízkých Tatrách odehrála degustační událost s názvem L.E.S., neboli Lomnica Experimental Session. Společně se šéfkuchařem Tomem Levym jsme servírovali párované desetichodové degustační menu inspirované přírodou.
Šéfkuchař vyzvedl pozvané hosty na recepci hotelu a odvedl je na ‚procházku do lesa‘. Vstup byl ve skryté zadní části hotelu, která se změnila k nepoznání. Hosté vešli bočními dveřmi a octli se ‚v lese‘. Museli se nejdřív prodrat chodbou plnou jehličí a mechu a klestí. Došli k velkém stolu, v místnosti, jež byla provoněná aroma lesa a jeho zvuky, byly tu dokonce i draví ptáci.

Všechny moje koktejly zapadaly do konceptu nejen svou chutí, ale i prezentací. Jedním z nich byla ‘Smůla’. Před hosty jsme naservírovali malý pařez z porcelánu a řekli jim, že v tomto chodu nic nebude, že mají smůlu.
Chvíli jsme je v tom nechali, ale pak v pařezu objevili tubičku s gelem z borovičky, smrkovicovice, dubové a břízové vody, javorovým syrupem a lesním medem. Směs měla texturu smůly, s níž pařez přelili a pak ji slízali nebo konzumovali dřevěnou lžičkou.“

„Na Zelený čtvrtek připravili v olomouckém Entrée Restaurant v čele s Přemkem Forejtem událost nazvanou Poslední večeře páně. Nikdo z pozvaných hostů neměl tušení, do čeho jde. Byli usazeni u stolů po dvanácti lidech jako dvanáct apoštolů. Celé dvanáctichodové menu párované s mými dvanácti koktejly vlepili do Bible. Každý chod odkazoval k nějaké biblické symbolice.
Večer zahajoval můj koktejl založený na třech darech Tří králů – kouř z mrhy a kadidla se zalil koňakem infuzovaným kůží.“

„Pro prestižní barmanskou událost Boutique Bar Show v Londýně jsme ‘okupovali’ výtah, kde jsme si vybudovali malou speakeasy kavárnu. Prostor voněl čerstvě umletou kávou a v pozadí hrála italská hudba smíchaná se zvuky kávomlýnku.
Hostům se servíroval koktejl ve formě pěny z kávového likéru a ‘amaretti biscuit’. Šlo o sferifikovanou směs amaretta a sušenkové vodky posypané efervescentním (šumivým) cukrem – host má při konzumaci zvláštní mocit, kdy ‘sušenka’ je tekutá, ale přitom mu krásně křupe na jazyku.“

www.tvaroh.art
Instagram: loungebohemia