Videobufet / Dokonalá bouře chutí v podání Kro Kitchen

Abych úplně nemystifikovala, výlet si ve skutečnosti udělaly moje chuťové pohárky a vedoucím výpravy bylo vinohradské bistro Kro Kitchen. Jak vlastně tahle nepravděpodobná spojnice mezi kodaňskou Nomou a pražským Kro Kitchen vznikla? Jak říká spolumajitel „Krůčka“ Vojta Václavík, bez Nomy by nejspíš tak nápaditý koncept, kterým je právě tohle bistro na Jiřáku (a vlastně už i na Moskevské), nevznikl. Dnes už legendární Noma inspirovala mnohé podniky a udala směr, jímž se začala nejen evropská finediningová scéna ubírat. Její šéfkuchař René Redzepi dává od počátku důraz na sezónní a lokální suroviny, které nechává vyniknout pomocí rozličných kulinářských experimentů, vycházejících především z tajů fermentace.

Cestu na gastronomický vrchol nejlepší restaurace světa shrnuje dokumentární film Noma: Moje dokonalá bouře. Partička z Kro Kitchen se právě ve spojení s tímto dokumentárním počinem rozhodla připravit jedinečný zážitek, jehož prostřednictvím chtěla vzdát Nomě hold. Ve spolupráci s Krutón Film tak naplánovala akci zvanou Videobufet – spojení domácího hodování a promítání filmu. Účastníci měli možnost alespoň na dálku poznat nejen historii a vizuální stránku Nomy, ale hlavně mohli její esenci ochutnat v podání Kro Kitchen.

První degustační snack menu pro pilotní Videobufet v Kro Kitchen pojali jako průřez možnostmi, které jejich kuchyně nabízí. Otvírákem byl skvělý semínkový chléb s vlastním máslem ze zakysané smetany a taveným sýrem. Měkký rozjezd, u kterého mi hned začalo být jasné, že tohle degustační menu mě nepřenese ani tak do Kodaně, jako spíš zpátky do dětských, bezstarostných let. Taveňák vlastní výroby jako takový teleport posloužil naprosto dokonale, a to i přes to, že chuť tři dny staré šumavy nahradila poctivá chuť šťavnatého kváskového chleba.

Následovala instantní hrachová polévka z misa, kterou bylo potřeba jako jedinou dotáhnout až doma. V krabičce se ukrývaly tři malé sáčky, vtipně připomínající směsi z nudlových polévek, na nichž přežívala valná část mých spolužáků na vysoké. V jednom sáčku byl sušený základ z misa a hrachu, další dva sloužily k dochucení – vše stačilo zalít horkou vodou. Nejvíce mě zaujala přísada jedovatě zelené barvy. Po prvním ochutnání bylo zřejmé, že jde o majoránkový olej, který voněl jako čerstvě posečená tráva a v polévce skvěle vytáhnul ostatní chuťové komponenty.

Hlavní chody byly dva: pirohy z těsta z fermentovaných brambor plněné jelením konfitem, zalité máslovou omáčkou a kuřecí křídla v marinádě z dýňového misa a shiokoji. Pirohy, na první pohled skromné a obyčejné, mi z celého menu utkvěly v myšlenkové mapě chutí nejvíce. Jelení konfit byl výrazně masový, jeho umami pak dokonale ladila s nakyslostí máslové omáčky, v níž jako malé ohňostroje chutí občas křupnuly kapary z medvědího česneku. Díky těmto protichůdným prvkům byl celý chod neobyčejně komplexní a vyvolával ve mně pocit, že nechci, aby z talíře zmizel. Což bohužel nastalo velice rychle. Kuřecí křídla tak byla trochu zastíněná, byť díky marinádě z misa a doprovodného dipu ze zakysané smetany a kysaného fenyklu také rozhodně nešlo o žádnou nudu.

Další částí menu bylo sofistikované zobání k filmu – popcorn z pohanky a ječmene ochucený kimchi prachem, oříškovo semínkový party mix a pikantní jerky z mrkve, celeru a krůtího masa naloženého v černém pivě a koření. Na závěr nechyběly ani dezerty: fermentované houby v čokoládě (vážně) a pribináček z vlastního tvarohu z mléka ochuceným – a teď se držte – slámou. Kruh vzpomínek se uzavřel. Stejně jako první chod mě oba dezerty přenesly do dětství. Fermentované houby byly v čokoládě cítit tak nějak subtilně. Když jsem se skrz sousto nadechla, měla jsem pocit, že dýchám lesní vzduch, provoněný vlhkou hlínou, tlejícími listy a jehličím. Čokoláda podtrhla zemitost hub a díky ní celý chuťový vjem vydržel na jazyku mnohem déle. Slaměnáček nejprve chuťové pohárky zaměstnal rozinkami naloženými v rumu, na jazyku pak zůstal spíše slámový „dojezd“ a aura dnů, kdy jsme šplhali na balíky sena a kouřili slámové cigarety.

První díl Videobufetu tak myslím dokonale splnil svůj účel. Umožnil Pražákům alespoň virtuálně opustit stěny, do kterých zírají posledních několik měsíců, zprostředkoval výlet do české přírody, a ještě dovolil nahlédnout nejen do útrob kuchyně Kro Kitchen, ale také do kuchyně, které šéfuje René Redzepi. Do jedné donáškové tašky se tak toho vešlo opravdu hodně.

Sledujte Kro Kitchen na Instagramu.