Jak se rodí sake / Martin Šturma slavný japonský alkohol vyrábí v Paříži

Wakaze se z japonštiny překládá jako „mladý vařič sake“. Což na Martina perfektně sedí. Zároveň se i tato japonská značka prezentuje jako sake nové generace, sake pro „mladé duší a srdcem“. Netuctovost a vůle k experimentování má své kořeny v Tokiu. Právě tam v roce 2016 otevřel Takuma-san první výrobnu Wakaze. O pár let později se rozhodl pro další pobočku v Evropě. Jeho cílem a zároveň posláním bylo zpřístupnit sake světu: ukázat, že nejde jen o ceremoniální nápoj konzumovaný v japonských restauracích, ale o zábavné pití dělané pro chvíle sdílené s přáteli, jako doprovod všemožných pokrmů, a hlavně bez konvencí a omezení.

To, že volba Takumy-sana padla na Paříž, město vyhlášené svojí početnou japonskou komunitou, nebyla náhoda. Do svého průkopnického podniku se pustil s parťákem, vedoucím výroby Shoya-sanem pocházejícím z rodiny výrobců legendárního sake z prefektury Gunma.

„Výroba sake ve Francii má samozřejmě svá úskalí a nemůže se vždycky držet pravidel pevně stanovených v Japonsku,“ uvádí nás Martin Šturma do výrobních procesů pobočky na pařížském předměstí Fresnes. Tady se používají převážně lokální ingredience, například francouzská rýže, vinné kvasinky a voda. To vše je samozřejmě doplněno inovativními technologiemi a expertizou dovezenou z Asie.

Francouzská rýže je kvalitativně jiná než ta japonská, jež je vyšlechtěná speciálně s ohledem na výrobu sake. Ve značce Wakaze používají klasickou odrůdu na jídlo, krátkozrnný druh japonica. Hlavním rozdílem francouzské rýže oproti té speciální na sake je, že není leštěná nebo broušená.

„Tím, že odebíráme od dodavatele pravidelně, tak jí dostáváme ve formátu, který je blízko potřebnému. Na broušení naší rýže se používá stejný stroj jako na rýži na jídlo. A když se tam dá dvakrát až třikrát, tak bude vlastně ve formě, v níž je pro nás přijatelná, tedy okolo 10% leštění,“ vysvětluje Martin. A dodává, že to je i maximum, jaké zvládne francouzský stroj. U klasické konzumní rýže se míra broušení pohybuje kolem 2%. Oproti tomu například rýže na sake ginjo dosahuje leštění 60%.

Celý týden se ve výrobně řídí podle pečlivě připraveného harmonogramu.
„Každé pondělí začínáme s fermentací nového sake. Do konce týdne se absolvují všechny fáze přípravy: každý den se postupně přidává kvásek, houba kóji a rýže, s výjimkou druhého dne, kdy se nechává káď odpočívat. V pátek je poslední přidávání, a pak sake necháváme obvykle po dobu tří týdnů kvasit,“ popisuje Martin rozvrh. Každé další přidávání rýže se první týden násobí – v Japonsku tomu říkají sandanjikomi, neboli „přidávání natřikrát“. První je nejmenší – kolem 100 kilo, celkově se do tanku o objemu 2500 litrů přidá více než 800 kg rýže.

„Na začátku je vždycky rýže, to je asi jasné,“ usmívá se Martin. Umyje se, pak se nechá přes noc nasáknout vodou. Tento zdánlivý detail je velmi důležitý, protože v další fázi se nevaří ve vodě, ale na páře, a to vyžaduje rýži už do určité míry nasáklou.
Ráno se nechává hodinu okapat a pak se po deseti kilech dává do parníku na rýži zvaného košiki. Přidává se po vrstvách: dá se první vrstva, pak se čeká, až pára začne unikat z celé plochy, pak další. Martin prozrazuje, že je to práce na celé dopoledne.

Sám Martin se za půl roku práce ve Wakaze vyprofiloval jako specialista na koji. Koji je ve výrobě sake rovněž zásadní: bez této „ušlechtilé plísně“ se nenastartuje fermentační proces.
„Vždycky ve středu tady zůstávám přes noc, protože je potřeba růst a vývoj koji bedlivě hlídat,“ vypráví Martin.

Jak přesně proces probíhá? Nejdřív se uvařená rýže nechá vychladnout, ideálně pod 40 stupňů, záleží však na její kvalitě, která se určuje především způsobem absorpce vody. Za nejkvalitnější je považovaná rýže tvrdá na povrchu s měkkým pružným jádrem. „Vzhledem k tomu, že ve Wakaze používáme neleštěnou rýži, která má větší množství trpkosti a kyselých chutí koncentrovaných pod slupkou, tak se první spóry koji přidávají při vyšší teplotě, než je tomu v Japonsku.“

Jako základ se používá koji z prefektury Akita. Dělají tam koji, jež je populární hlavně mezi novou školou výrobců sake. Například bílé koji, které je celkem unikátní. Ve druhé fázi koji míří do speciální místnosti, kde stráví dva dny, pak se vysuší a v pátek se zamrazí. „Koji se nepoužívá hned, čerstvé. Je to míň elegantní,“ prozrazuje Martin.

Pak mě Martin provede místností s ocelovými tanky a zasvětí do největší alchymie – samotného procesu fermentace.
„Ráno v den, co se vaří rýže, se koji a kvásek dají dovnitř kádě. Necháme tam trochu rozmnožit kvasnice, takže výsledkem je jakási tekutina. Chvilku odpočívá a pak odpoledne se do tohoto zákvasu postupně přidává odpařená rýže.“

V tancích se pořád musí kontrolovat teplota. Na konci výrobního dne se do směsi přidá voda, obvykle v dvojnásobném objemu oproti rýži. „Děláme kombinaci dvou způsobů výroby. Jeden je velmi starý, sahá až do čtrnáctého století, kdy se používalo menší množství vody. V devatenáctém století vznikl způsob výroby sake z měkké vody, který přispěl k rozšíření sake po celém Japonsku, to už se ty vody používalo větší množství,“ poskytuje Martin historický diskurz. Dlouhodobě se za centrum výroby sake vnímalo okolí Ósaky. Právě značka Wakaze přišla se způsobem, jak vyrobit sake z velmi tvrdé vody po celém světě, nejen v Japonsku.

Proces výroby je nastartován, pak zbývá sake bedlivě hlídat v rámci trojího přidávání rýže. Na konci každého týdne vždy probíhá sampling – pravidelné odebírání vzorků ze sudů a kontrola toho, jak se proces fermentace vyvíjí. Po třech týdnech dojde na lisování sake do čistého tanku.

Další fází je filtrace: používá se dvojí filtr – jeden papírový, druhý je mikrofiltr na zachycení menších částic a kvasinek. Pokaždé je tento proces trochu unikátní.
„Teď například chystáme jahodové sake. Vezmeme pouze polovinu barelu a zhruba dva až tři dny před lisováním do něj přidáme jahody. Potom se to musí lisovat zvlášť, protože druhou polovinu tvoří trochu sladší sake. Zde musíme držet teplotu nižší, tím v sake zůstane více cukrů,“ prozrazuje Martin.

Celý proces výroby od mytí rýže na sake do zátkování obvykle trvá kolem dvou měsíců.
Vždy záleží, jak rychle se sake začne lahvovat po tom, co se dolisuje. Samotná fermentace zabere většinou 3-4 týdny, a to i s přípravou.

Výrobna se znenadání rozezní hudbou – což, jak se vzápětí dozvím – znamená, že je čas na přestávku. Je kolem čtvrté, a tak se všichni zaměstnanci scházejí v odpočívárně. „Jsou to japonské tradice, kterých se zde drží. Pětačtyřicet minut na oběd, patnáct minut na odpolední odpočinek… tyto přestávky, podobně jako ranní rozvička, jsou přesně dané (jako ostatně skoro všechno zde), protože se to bere jako čas, kdy se vždy sejdeme spolu,” vysvětluje mi Martin Šturma tento z evropského pohledu nezvyklý rituál.

Kromě toho, že se tu dodržují japonské tradice, také vliv francouzského prostředí je evidentní. Ten se jednak projevuje v početnějším množství místních zaměstnanců (polovinu tu však stále tvoří Japonci), a taky v tom, že se sake v nabídce řídí právě evropskými preferencemi a chutěmi. Mezi bestsellery patří Citrus+Verbena, které se vždy objeví na jaře, sake Ispahan s přidáním íránských růži dělané na Valentýna, Yuzu sake nebo sake z barelu od Pinot Noir. Kromě stálé nabídky, přichází Wakaze pravidelně s nějakými sezónními příchutěmi a limitovanými kusy na míru pro restaurace nebo pop-upy – čerstvě třeba Earl Grey ve spojení s populárním anime.
„V Japonsku jsou chutě víc vyhraněné a trh se sake rozvinutější, je tam víc možností k experimentování – například se dělá sake s houbami shiitake, s čokoládou nebo dýní.“

Letos v květnu skončila crowdfundingová kampaň, která doprovázela otevření nové Wakaze restaurace v centru Paříže, a tak se sake Wakaze dá nyní sehnat nejen po lahvích ve specializovaných prodejnách nebo online, ale i ochutnat přímo na pultu. I když v porovnání s japonskou pobočkou se prý v pařížském Wakaze stále budou držet víc zkratka, co do exotičtějších a divočejších příchutí.

Více o výrobci saké Wakaze zde