A od koho jiného se jídla napěchovaná chutí umami učit než od člověka, který si jednotlivé receptury osvojil při svých cestách po Saigonu, Bangkoku či Phuketu. Štěpán Návrat, executive chef ve vršovické restauraci Café Buddha, v holešovické restauraci PRU58 a v zážitkové restauraci Benjamin 14, nejenže procestoval, a tudíž i ochutnal Asii křížem krážem, ale sám absolvoval několik škol vaření asijské kuchyně, díky čemuž jsou jeho zkušenosti vybroušené jako katana od Hattori Hanza. A právě tenhle energií sršící chlapík se ujal mě a čtveřice dalších žen. „Když vám to pěkně půjde, skončíme za dvě hodinky, když budete pomalejší, možná se tady zasekneme i tři hodiny, takže si pro jistotu posuňte svoje plány,“ začal Štěpán naši cestu, na jejímž konci jsme měly být o něco schopnější odhalit taje vietnamské kuchyně.
Štěpán Návrat / Jak si uvařit pravý Vietnam se známým šéfkuchařem
Hranice Vietnamu, stejně jako hranice dalších populárních asijských destinací, jsou kvůli pandemii bohužel stále nepropustně uzavřené. Nám, milovníkům této rozmanité země, tak nezbývá nic jiného než se za její hranice přenášet alespoň prostřednictvím chutí. A když vás – jako mě – začnou sužovat výčitky při uvědomění, kolik peněz za poslední měsíce zahučelo do „phoček“, „bunbíček“ a jarních závitků, řeknete si, že naučit se tahle jídla uvařit v domácích podmínkách není úplně špatný nápad.
Někteří si možná řeknou, že Vietnam už v Čechách dávno není taková exotika, jako tomu bylo třeba před dekádou. Minimálně v Praze o Phở a Bún bò Nam Bô zakopáváte takřka na každém kroku. Jenže – není vietnamská kuchyně jako vietnamská kuchyně. Narazit na kvalitní pokrmy, které si po cestě desetkrát nepotřásly rukou s umělými dochucovadly, je bohužel celkem oříšek. Štěpán naopak pracuje s kvalitními a čerstvými ingrediencemi, přirozeně napěchovanými chutěmi a vůněmi.
„Kouzelné krystaly MSG se používají, protože šetří čas. Vývar, který v naší kuchyni vaříme tři dny, zvládnou jinde uvařit za dopoledne. A to byste koukaly, kolik tam toho v některých restauracích sypou,“ vysvětloval Štěpán, když jsem se při jeho povídání o vývaru pro Phở zeptala právě na tuhle sůl na steroidech. Takové vývary dokáží oklamat jazyk výraznou masovou chutí, ale ostatní smysly se příliš nechvějí – takřka průhledná voda, nevýrazná vůně, nulová viskozita. Nuda.
Když jsme si tedy s ženami dotvořily Phở, jehož základem byl Štěpánův tři dny tažený, sytě hnědý a velmi hutný vývar z rozličných kostí, vepřových nožiček a kolen, „vytuněný“ hromadou koření, bylo mi jasné, že od toho okamžiku už budu prahnout jenom po téhle chuti – neuvěřitelná souhra vytvořená kostmi a masem, dovršená kombinací výrazně aromatického koření. „Kardamom, anýz, fenykl, koriandrová semínka, hřebíček, skořice – to je naprostý základ. Ale největší kouzlo udělá černý kardamom, který má velmi zvláštní kouřové, zauzené aroma. Právě to celý vývar krásně zakulatí. A pak samozřejmě hromada času,“ vysvětloval Štěpán a dodal, že posledních deset let vlastně neustále vaří vývar, i když zrovna není v kuchyni.
Štěpán nám recepturu Phở popsal krok po kroku – logicky jsme nemohly na kurzu strávit tři dny. A já doufám, že si na tenhle dokonalý vyprošťovák někdy troufnu. Jakýkoliv poctivý vývar je přece jenom vyšší dívčí. Naštěstí jsme si mohly osahat i recepty, které můžeme poměrně rychle vyšvihnout pro první návštěvu, která bude ochotná vyzkoušet naše experimenty. Společnými silami jsme umíchaly základní omáčku Nước chấm, kterou jsme následně používaly jako „namáčku“ k jarním závitkům s krevetami a jako zálivku na nudle k oblíbenému Bún bò Nam Bô s hovězí roštěnou – tu jsme naložily do speciální marinády, která maso skvěle ovoněla a ochutila.
Mimo jiné mě zaujalo Štěpánovo stupňování rybích omáček, které se liší podle intenzity – sépiová je nejemnější, tudíž nejmíň smrdutá, zatímco makrelová je pro otrlejší. „Některé dámy, které k nám do restaurace chodily, si stěžovaly na příšerný zápach. To byla právě ta makrelová omáčka, takže jsme raději přešli na jemnější kalibr.“ A já přesně vím, o jakém zápachu je řeč – mně osobně připomíná ponožky, které někdo zapomněl po maratonu nechat ležet v koutě. A to hodně dlouho. Nic to ale nemění na faktu, že rybí omáčka je, co do chuti, naprostá slast.
Během dvou hodin jsme se tedy naučily správně rolovat a porcovat jarní závitky, připravovat argentinské krevety a hovězí maso na Bún bò Nam Bô, zjistily jsme, jaké čarování obnáší příprava Phở a já konečně vím, jak připravit legendární zálivku, která se používá takřka napříč všemi vietnamskými pokrmy. Největším přínosem ale pro mě bylo zjištění, jak správně pracovat s jednotlivými ingrediencemi tak, abych z nich vytáhla maximum jejich potenciálu. Díky Štěpánovi tak nyní vím, jak správně vybírat krevety, jak vařit rýžové či jiné nudle, aniž by mi z nich vznikla jedna velká, beztvará hrouda (což byl doposud pravidelný výsledek mého snažení), jak kombinovat exotické, možná zdánlivě nekombinovatelné koření a jak vytěžit to nejlepší z bylin, které se v asijské kuchyni používají. Vím, jak správně dochucovat a jaké suroviny se dají hravě míchat mezi sebou.
A také vím, že když budu líná si to všechno uvařit, můžu si skočit do Café Buddha nebo do PRU58. Minimálně Štěpánovo Phở budu potřebovat alespoň jednou do měsíce. A jestli si chcete vybrat některý z kurzů vaření pod dohledem profíka, můžete mrknout sem.