Až na morek kosti / Bratři Jaroslav a Jan Váchovi připravují luxusní farmářské vývary

Vaření z čerstvých a lokálních surovin je základem kvalitní kuchyně, to ví řada z nás, a pečlivě proto vybíráme zeleninu a maso, tak aby pocházely z lokálních zdrojů. Ale vývar jako důležitou ingredienci pokrmů často odbudeme připraveným bujonem. Málokomu se chce zápolit s domácím vývarem. Občas kupuji v M&S nebo Delmartu již hotové vývary v plastových kelímcích, ale nedávno jsem objevil českou značku Konečně vývar, jež tuto gastroingredienci posouvá na úplně nový level. A to je dobře.

Produkty značky Konečně vývar v recyklovatelných skleněných obalech obvykle seženete ve farmářských prodejnách (nebo na firemním e-shopu). Celý nápad prý vznikl na chalupě, kam bratři jezdí sbírat hříbky. „Hříbky nejlíp chutnají v italském risottu, které se neobejde bez poctivého domácího vývaru. Jenže jsme po ruce nikdy neměli žádné kosti a bujóny nepřipadaly v úvahu. Uvědomili jsme si, že vývary v českých regálech úplně chybí. A tak jsme zvedli zadky od počítačů a dali se na vyvařování,“ vysvětluje Jaroslav Vácha pohnutky k založení firmy.

„O pár týdnů později jsme ve Francii nad skleničkou burgundského táhli první vývar. Byl z hlavy mořského ďasa, co nám zbyla po večeři. A když jsme se potom vrátili do Prahy, začali jsme na Žižkově tvořit první recepturu na zeleninový vývar.“

Dnes mají v nabídce tři masové vývary, demi-glace, kuřecí consommé a polévky. Značka Konečně vývar se také rozrůstá. „Než jsem si pořídil rodinu vařili jsme vývary s bráchou sami. Nyní už na to máme zaměstnance a já se věnuji hlavně administrativě. Brácha Honza koriguje logistiku.“

Byli jste jako děti jedlíci, nebo spíš vybíraví?
Během dětství jsem si zažil obě fáze. Nejdříve jsem byl hubený nejedlík. Babička mi dokonce říkala zagroškudla. Když mi bylo šest, narodil se brácha a naši mě dali na prázdniny k druhé babičce. Ta byla vyhlášená kuchařka. Po dvou měsících mě ta první babička ani nepoznala. A od té doby mi apetit zůstal.

Máte vaření v rodině?
Ta babička, co mě vykrmila, byla kuchařka. Začínala s dědou po válce na Černé boudě v Krkonoších. Pak vařila v restauracích v Janských Lázních. My jsme se rozhodli dát na gastronomii o půlnoci na jednom večírku ve Francii.


Je dobré jídlo jistá forma luxusu?
Polévky z prášku, které vývar neviděly ani z dálky, jsou bohužel v mnoha restauracích běžnou praxí. Z tohoto pohledu je tedy dobrý vývar luxusem. Kvalitní a dobré jídlo by ale mělo být samozřejmostí. Je dobře, že trend vaření z čerstvých surovin čím dál víc populární. Dobré jídlo nemusí být pouze humr s lanýžem. Nejlepší pokrmy jsou často úplně obyčejné.



Lze poctivé vaření označit jako životní styl?
Je to tak, bohužel. Říkám bohužel, protože dříve bylo poctivé vaření naprosto normální. Jako spotřebitelé jsme se ale nechali postupně zlákat různými „pomocníky“ v kuchyni, kteří na úkor našich žaludků a zkažených chutí přinesli užitek spíše korporacím, které je vyrábí. Teď jsme prozřeli a vracíme se zpět. Doufám.

V čem tkví tajemství dobrého vývaru?
Někdo říká, že je to čas. Čím déle, tím lépe. Podle mě ale každý druh vývaru vyžaduje jinou délku tažení. U hovězího vývaru dává smysl dlouhé tažení přes noc, ale pro zeleninový a kuřecí je takto dlouhý čas zbytečný. Tam stačí pár hodin.

Na čem si pochutnáte nejvíc?
Mám rád v jídle objevování. Baví mě objednat si jídlo, u kterého vůbec netuším, co na talíři dostanu. Třeba jako ve Španělsku. Španělsky neumím, tak jen tak píchnu prstem do menu a nechám si to přinést. Většinou to vyjde a fakt si nejvíc pochutnám.

Máte nějaké stravovací nešvary?
Nedokážu přestat.

Berete nákup drahých a kvalitních potravin jako investici?
Kvalitní potraviny jsou v každém případě dobrou investicí. Já sám se snažím nakupovat potraviny od výrobců nebo pěstitelů, kteří svojí práci dělají co nejlépe. Rozumím i tomu, že pokud vyrábím kvalitně, bez zbytečné chemie nebo stresu zvířat, tak se to odrazí v ceně produktu.

Jste takoví, že vás potěší nový mixér nebo hrnec?
Teď už spíš naopak. Doma jsem zakázal všechny nákupy. Hrozí, že nás mixéry a hrnce vytlačí z domu.



Relaxujete vařením?
Ano, vaření považuju za formu relaxu. Když je na to dost času, domácí pohoda s rodinou, kapka vína. Tak je to super.

Co vám dodává energii?
Útěk do hor, k moři, sport a hlavně moje holky.