Chuť Itálie v Praze / Naše nová Osteria Mensa je projevem úcty k italským ženám, říká Vladimír Buňak

Praha nabízí řadu míst, kde se italská kuchyně dělá srdcem. Ať už hledáte tradiční recepty, moderní pojetí nebo netradiční regionální speciality, přináším výběr podniků, které stojí za návštěvu – ať už jste milovník pasty, nadšenec do vína, nebo jen hledáte chuťovou dovolenou bez nutnosti letenky. Protože i obyčejná večeře se může stát malou cestou do Itálie – bez nutnosti opustit město na Vltavě.

Italská kuchyně v sobě nese víc než jen chuť – je to rituál, vzpomínka, emoce. A když ji někdo dělá poctivě, s respektem k tradici a srdcem na dlani, je to znát. V Praze máme to štěstí, že podobných míst přibývá. Stačí se jen na chvíli zastavit, otevřít mysl (a chuťové pohárky) a nechat se unést.

Jedním z takových míst je nově otevřená holešovická Osteria Mensa – malý podnik s velkou duší, který vás dostane autentičností i příběhem. Nenajdete tu mainstreamové verze carbonary ani focaccie pro Instagram. Nabízí zde úctu k tradici, ručně dělané těstoviny, kvalitní vína a atmosféru, kterou nevykouzlíte ani nejdražším interiérovým designem. Za konceptem stojí Vladimír Buňak, který se rozhodl postavit podnik na emoci a nikoliv jako gastro kalkul. V Mense nejde jen o jídlo. Jde o vzpomínku na skutečné Italky, které dodnes vaří podle receptů svých babiček. O návrat ke kořenům a chuťový zážitek, který s vámi zůstane i dlouho po návštěvě.

Kdybyste měl popsat Osteria Mensa jednou větou, která by to byla?

Domov.

Váš podnik má atmosféru typické italské osterie. Co bylo hlavním impulsem pro jeho otevření?

Láska. Láska k Itálii, k pohostinství, k jídlu a ke společně strávenému času u stolu. Láska k emocím a zážitkům, které se mezi lidmi sdílejí. V Praze je dnes spousta moderních podniků, ale my jsme chtěli vrátit čas zpět – v kuchyni, v atmosféře i v interiéru. Všechno má svůj původ, a proto je důležité respektovat tradice. Otevřít Mensu byl vlastně projev úcty k ženám v Itálii, které stále ručně vyrábějí těstoviny. Chceme tradice uchovat a hostům představit autentická jídla, která jinde v Praze nenajdou – často ani netuší, že existují.

Které jídlo na vašem menu nejlépe vystihuje ducha tradiční italské kuchyně?

Záleží na sezóně. Tradici promítáme do všeho, co děláme – od výběru surovin po způsob přípravy.
Mezi pokrmy, které skvěle vystihují italskou kuchyni, patří například smažené sardinky sarde in saor, plěné těstoviny ve vývaru známé jako tortellini in brodo (moje nejoblíbenější jídlo), nebo mezzelune plněné bramborami a sušenkami.

Co považujete za tajemství dokonalé pasty? Je to v surovinách, technice nebo v něčem jiném?

Velkou roli hrají kvalitní suroviny, ale ještě důležitější je cit pro proces – od hnětení těsta po správné vaření a kombinování chutí. Celé je to o lásce a vášni. Trpělivost a soustředění jsou klíčové. Musíte cítit tempo a vědět, co těsto potřebuje v daný moment. Najít tu správnou rovnováhu mezi elasticitou a pružností – je to celá věda!

Které tři ingredience by podle vás neměly nikdy chybět v žádné italské kuchyni – a proč?

Mouka, tuk (ať už olivový olej nebo živočišný), víno. Bez těchto surovin se pravá italská kuchyně neobejde.

Co pro vás znamená pravá italská pohostinnost a jak se projevuje v Osteria Mensa?

Otevřenost, přirozenost a jednoduchost. V Mense zákazníky hostíme tak, jako bychom hostili rodinu nebo blízké přátele – bez přetvářky, ale s upřímnou radostí. Nejsme strojení, jsme takoví, jací jsme. Krása je v jednoduchosti. Pokud hosté chtějí svou oblíbenou pastu a zrovna ji nemáme na lístku, ale mám na ni suroviny, rád ji připravím. Sedneme si k hostům, popovídáme si, dáme si skleničku vína, na závěr samozřejmě přijde panák limoncella jako sladká tečka. I když upřímně – jedním panákem to většinou nekončí.

Jak vybíráte vína, která nabízíte? Máte osobní tipy na párování s jídlem?

Všechna vína na našem lístku pocházejí z vinařství, která jsem osobně navštívil. Každé víno má svůj příběh a osobitý charakter, který doplňuje naše jídla. Díky Vino Markuzzi a mému kamarádovi Michalovi jsme vybrali vína, která odpovídají vkusu každého hosta. Neustále je doplňujeme a měníme podle regionů, které reprezentujeme. Jsem velký fanoušek vín a myslím, že nepotřebujete žádný důvod k otevření lahve Flaccianello nebo La Pergole Torte. Samotná tato vína jsou dostatečným důvodem.

Co vás nejvíce překvapilo na reakcích zákazníků na vaši kuchyni?

Jak si lidé stále více uvědomují rozdíl mezi „italským jídlem“ a skutečně tradiční italskou kuchyní. Často je překvapí, jak jednoduché chutě mohou být tak výrazné.

Jaký je váš osobní oblíbený moment v restauraci – ten, při kterém si řeknete, že to, co děláte, má smysl?

Když italští hosté po jídle řeknou, že se u nás cítili jako doma u babičky. V tu chvíli vím, že děláme věci správně. A samozřejmě reakce dětí – ti nejmenší hosté jsou nejupřímnější kritici, a když jim chutná, znamená to hodně. Jednou nám host řekl, že se po každém soustu cítil šťastnější. Ale pokud mám říct konkrétní moment, tak když slečna, původem z Itálie, málem plakala u jídla se slovy: „Přesně takhle mi to dělala babička…“

Máte nějaké speciální rituály v kuchyni, které dodávají vašim jídlům tu pravou chuť a atmosféru?

Atmosféra začíná u týmu. Proto máme rituál společného oběda – sedneme si ke stolu a sdílíme jídlo, klidně i mezi hosty. A já osobně? Než začnu připravovat těstoviny, dám si espresso. A během práce nesmí chybět sklenička Chianti – s vínem jde všechno líp!

Kdybyste mohl pozvat jednoho italského šéfkuchaře na večeři k vám, kdo by to byl a co byste mu naservíroval?

Šéfkuchaře bych asi nezval. Rád bych povečeřel s Dariem Cecchinim nebo Evanem Funke, který není původem Ital, ale myslím, že sdílíme stejnou vizi o italské pastě a její autenticitě.

Existuje nějaký mýtus o italské kuchyni, který byste chtěli jednou provždy vyvrátit?

Že mezi ručně dělanými a strojově vyráběnými těstovinami není rozdíl. Je, a obrovský.

Další místa, kde chutná Itálie

Až navštívíte Mensu a ochutnáte kousek skutečné Itálie, možná zatoužíte po dalších místech, která si na nic nehrají a přitom přinášejí kvalitu, autenticitu a lásku k řemeslu. Tady je výběr podniků, které také stojí za pozornost.

Sugo

Uvolněná atmosféra, pizza al taglio, čerstvá pasta a nápadité kombinace chutí. Ideální na rychlý oběd i večerní setkání s přáteli.

Neapolis

Neapolská pizza z pece na dřevo. Těsto, které zraje, omáčka z rajčat San Marzano a důraz na suroviny – Neapolis vás vezme přímo na jih Itálie.

La Finestra in Cucina

Fine dining ve špičkovém podání Riccarda Lucqueho. Pokud hledáte výjimečný gastronomický zážitek, tady ho najdete.

Wine Food The Italians

Více než restaurace – delikatesy, vína, sýry, uzeniny a vlastní pekárna. Místo, kde si Itálii koupíte i odnesete domů.

Pasta Fresca

Stálice na pražské scéně. Domácí těstoviny, příjemné prostředí a jistota kvality v centru města.

Ristorantino da Matteo

Malý podnik s rodinnou atmosférou, důrazem na kvalitu a italskou přirozenost, kterou si zamilujete.