Gastronomická krasojízda / Do Česka vstoupil prestižní průvodce Gault & Millau

V šedesátých letech minulého století si dva přátelé a novináři Henri Gault a Christian Millau řekli, že jim vadí sešněrovaná hodnoticí pravidla již existujících gastronomických průvodců. Vytvořili tak pružný systém hodnocení založený na kombinaci udělování symbolu kuchařské čepice i bodů a definovali kulinářské desatero takzvané „Nouvelle Cuisine“, tedy styl vaření sázející na lehkost, čerstvé suroviny a kreativní prezentaci.

V průběhu padesáti let se jejich průvodce rozkročil kromě Francie do Německa, Rakouska, Švýcarska, Belgie, Lucemburska, Nizozemí, Chorvatska, Srbska, Slovinska, Turecka, Gruzie, Spojených arabských emirátů a Japonska. A nyní vstoupil i do Česka, pod taktovkou podnikatele Miroslava Lekeše a novinářky Michaely Židlický.

Miroslav Lekeš je – stejně jako Henri Gault a Christian Millau – milovník jídla. V italském Piemonte vlastní restauraci, která se pyšní jednou michelinskou hvězdou a ve které dlouhodobě spolupracuje s renomovanými šéfkuchaři z celého světa, má také vlastní vinařství. A jelikož v jeho milované Itálii průvodce Gault&Millau dosud chyběl, napadlo ho, že by jej tam mohl přinést on sám. Slovo s Francouzi dalo slovo a kromě Itálie, která by se měla na seznamu objevit v nadcházejícím roce, se rovnou ujal i Česka, Slovenska a Maďarska.

Poslední rok se tak nesl ve znamení objevování gastronomických skvostů po celém Česku. Činili se zejména anonymní inspektoři a inspektorky, kterých je přibližně dvacet, jsou mezi němi Češi i cizinci a jejich identita nesmí být za žádnou cenu prozrazena – jakmile by se tak stalo, přišli by o svůj inspektorský post.

„Inspektoři jsou vyškolení, prošli několikadenním školením francouzským inspektorem v několika restauracích. Je to složitý proces s celou filozofií a systémem hodnocení. Vždycky platí svoje účty, restaurace nejsou informováni o jejich návštěvě a ani o tom, že u nich inspektor byl. Hodnotí se v průběhu celého roku a nespoléháme jen na jedno hodnocení. Inspektoři, kteří se pohybují v pražském kraji nehodnotí jen Prahu, ale posíláme je i do regionů, aby to bylo co nejvíce objektivní,“ přibližuje Michaela Židlický.

Inspektorský tým hodnotí restaurace na škále od 0 do 19,5 bodu, přičemž do průvodce se s recenzí dostanou jen ty, které získají alespoň 10 bodů. Na základě přidělených bodů se udělují čepice – od jedné do pěti. Nový průvodce s charakteristickou žlutou obálkou byl pokřtěn během galavečera 28. ledna a je dostupný v knižní i online verzi. Dostalo se do něj celkem celkem 411 podniků, přičemž 270 nejlepších restaurací České republiky doplňuje 141 gastroprovozů v kategorii POP (od slova populární). Tato kategorie není inspektory hodnocena, ale průvodce je nechce opomenout pro jejich gastronomický přínos.

Nejvyšší počet čepic dosažený v Česku je čtyři a dosáhla na něj jediná restaurace. Nachází se ve Vysokém Újezdu, jmenuje se Restaurant Papilio a stojí za ní šéfkuchař Jan Knedla. Kdo ji kdy navštívil, ten dobře ví, že si tak vysoké hodnocení skutečně zaslouží. Tři čepice si pro letošní rok odnáší jedenáct podniků: pražské restaurace La Degustation Bohême Bourgeoise, Dejvická 34 by Tomáš Černý, La Finestra in Cucina, Levitate, Mlýnec, Pot au Feu, Štangl, Stůl, Terasa U Zlaté studně, U Matěje a jihomoravský Restaurant Essens.

V Praze bylo oceněných restaurací nejvíce, skvělý gastronomický zážitek však gurmáni najdou i mimo hlavní město. Po dvou a jedné čepici si totiž odnesla celá řada podniků napříč Českem. Abychom jmenovali jen několik málo z nich: v Brně Atelier Bar & Bistro, Element či Manya Sushi & Sake Izakaya, v Libereckém kraji restaurace Jítravský dvorec, v Moravskoslezském kraji Miura restaurant či Villa Cattaleya, v Olomouckém kraji Entrée restaurant a Long Story Short, v Plzeňském kraji Štipec, ve Středočeském kraji U Sapíků, v Ústeckém kraji Remedi Resort Oblík, na Vysočině Fabrika hotel a ve Zlínském kraji Zikmundov či Endemit hotel. To je ale skutečně jen zlomek.

„Mám velkou radost, kolik restaurací napříč celou Českou republikou dosáhlo na ocenění čepicemi. Hodnoticích kritérií je mnoho a už jedna čepice je opravdu velkým úspěchem. Česká gastronomie nám ukázala, jak je skvělá, a to na mezinárodní úrovni,“ dodává Michaela Židlický. Právě fakt, že se průvodce rozkročil napříč celým Českem, je jeho velkou devízou. Stejně tak i to, že zahrnuje i podniky ve zmíněné kategorii POP, které se řadí spíše mezi bistra a kavárny, přesto mají ale hostům hodně co nabídnout.

Gault&Millau však neudílí ocenění pouze restauracím, ale i těm, kteří stojí za skvělými pokrmy. Jde o čtyři kategorie: šéfkuchař roku, šéfkuchař zítřka, mladý talent roku a POP roku. V té první opět zabodoval Jan Knedla, který si tak odnesl ocenění jako historicky první šéfkuchař v Česku. Šéfkuchařem zítřka se stal Otto Vašák z Restaurantu Essens a titul mladé talentky roku si odnesla Barbora Šimůnková z restaurace LEAF. POPem roku se stal brněnský podnik EGGO BreakFeast bistro.